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PRIMO / ANTIPASTO

Pas de deux von Spargel-Mousse

Bei diesem Gericht vereinen sich grüner und weißer Spargel in einer besonderen, sehr eleganten Variation und er stellt sich auf jeder Tafel als Hingucker dar und ist dabei sooo köstlich. Für dieses Gericht benötigt Ihr nur jeweils 150 gr. grünen und weißen Spargel. Wie gewohnt putzen. 2 Blatt Gelatine einweichen und die grünen Spargelstücke in 200 ml Sahne aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Das ganze in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft würzen. Die vorbereitete Gelatine in der warmen Masse auflösen und in 4 schöne Gläser gleichmäßig verteilen und für ca. eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Inzwischen die restlichen 2 Gelatineblätter einweichen und die gleiche Prozedur wie beim grünen Spargel mit dem Weißen durchführen. Diese abkühlen lassen und dann auf die grüne Mousse gießen und für eine weitere Stunde in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem servieren die Gläser mit einer ordentlichen Portion Graved Lachs (pro Person rechne ich mit 50g) krönen und mit Dill garnieren. Dazu serviere ich gerne eine frische Focaccia.

SECONDO

Involtini alla milanese an grünem Spargel

Es ist ein Traum für wahre Feinschmecker. Das Gericht stammt aus dem wohlhabenden Norden - aus der Lombardei, genau gesagt aus Mailand, der zweitgrößten Stadt Italiens. Bitte betrachtet Kalbfleisch, aus ethischen Gründen, als Delikatesse. Die Basis der Involtini sind etwa Handtellergroße Kalbsstücke aus der Nuss, die mit großer Sorgfalt sehr dünn geklopft werden müssen. Die Raffinesse dieses Gerichtes verbirgt sich aber im Inneren. Die Farce mit der die feinen Rouladen bestrichen werden besteht aus gehackter Hühnerleber und Bratwurstbrät. Dieses lasse ich mir von meinem Metzger des Vertrauens mit einem Hauch von Bärlauch versetzen. Daher verzichte ich auf den Knoblauch, der im originalen Rezept angegeben ist. Des Weiteren benötigt man Petersilie, Eigelb, Parmesan (bin ich das letzte Mal schon eingehend drauf eingegangen) und frisch gemahlenen weißen Pfeffer! Alles vermengen und auf die Kalbsschnitzelchen streichen. Dies dann zu Involtini rollen. Für das Geschmacks-Highlight wird auf die Involtini ein Salbeiblatt gelegt und dann mit einem feinen Speckstreifen umwickelt. Ich bevorzuge hierfür einen Südtiroler Speck. Er ist ein milder Rohschinken, der zuerst leicht geräuchert wird und dann für mindestens 22 Wochen an der Luft getrocknet wird. Dabei entsteht eine Schimmelschicht, die dem fertigen Speck einen leicht nussigen Geschmack verleiht. In einer Pfanne Butter zerlassen und die leicht mit Mehl bestäubten Involtini anbraten und salzen. Diese dann mit einem 1/4 L Weißwein und 1/4 Liter Kalbfleischbrühe (man kann durchaus auch eine Gemüsebrühe verwenden) ablöschen und 15 Minuten köcheln lassen und die Sauce leicht reduzieren. Nach 10 Minuten legt Ihr dann noch jeweils ein großes Blatt Salbei auf die Röllchen. Dann entnehmt Ihr die Involtini und stellt sie warm und kümmert Euch um das Finale der Sauce. Lasst sie nochmal kräftig aufkochen und gebt zu guter Letzt eiskalte Butter hinzu und montiert diese mit einem Schneebesen oder Zauberstab. So bekommt Ihr eine cremig, frische Sauce. In den meisten Rezepten wir eine Garzeit von 20 Minuten angegeben. Meiner Erfahrung nach reichen 15 Minuten, da die Involtini, während Ihr die Sauce fertig zubereitet, 5 Minuten in Alu ruhen müssen und so eh weiterziehen. VORSICHT BEIM ZEITMANAGEMENT - Garzeit beachten. Dies ist kein Schmorgericht, wie die deutschen Rouladen, die für 1,5 Stunden in den Ofen kommen. Als Beilage serviere ich meist grünen Spargel, den ich dem Weißen geschmacklich fast vorziehe und er ist auch gesünder als der Weiße. Grüner hat im Vergleich zum Weißen mehr Vitamin C, B und E, Provitamin A als auch mehr Folsäure. Außerdem kann man ihn fast das ganze Jahr bekommen. Allerdings muss man dann auf den aus dem Ausland greifen. In der Spargelzeit kaufe ich Grünen ausschließlich aus Deutschland.

DOLCE

Cooles Erdbeertörtchen

Ich liebe dieses Törtchen. Es ist so leicht wie eine Wolke und die Zubereitung ein Kinderspiel. Und es macht auf der Tafel mächtig was her. Jedes Mal wenn ich am Spargelstand stehe, komme ich nicht umhin doch auch wieder ein oder zwei Körbchen dieser süßen Früchte mitzunehmen. Hier kommt wieder der berühmte Krümelboden zum Einsatz. Letztendlich kannst Du fast alle Kekse verarbeiten, je nach Gusto. Ich verwende für dieses Törtchen gerne Puffreiskekse, diese erinnern mich so an meine Kindheit. Ich menge aber noch von meiner 70% Lieblingsschokolade drunter. Wenn Du die Kekse mit der Schokolade geschmolzen hast gibst Du diese in eine mit Backpapier ausgelegte Springform, Durchmesser 20 cm, drückst die Masse leicht an und stellst diese für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. 450 g Joghurt, 200 g Frischkäse 100 g Zucker und etwas Zitronensaft mischen. 1 Vanilleschote auskratzen und unter die Masse rühren. 6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 3 Löffel Joghurt in einem kleine Topf erwärmen und die ausgedrückte Gelatine hinzugeben und verrühren. Danach die Gelatinecreme zu der restlichen Joghurtcreme geben und verrühren. 100 ml Sahne steif schlagen und vorsichtig darunterheben. Die Creme gleichmäßig auf dem Boden verteilen und glatt streichen. Die Torte am besten über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. Vorsichtig aus der Form lösen und auf eine Tortenplatte setzen. Für das Topping, 200g Erdbeeren pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Ein Spritzer Zitronensaft und ein Päckchen Vanillezucker unterrühren. Wer mag kann das Erdbeerpüree mit 2 Blatt Gelatine andicken. Zum Schluß mit Erbeeren dekorieren. Um einen frostigen Eindruck zu erzielen, die Erdbeeren im Zucker wenden.