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PRIMO / ANTIPASTO

Rote Bete Carpaccio mit Büffelmozzarella und Trüffelcreme

Ich muss gestehen, dass ich weder ein Freund von roter Bete, noch Trüffel bin. Ich war im Winter auf der Suche nach einer schönen kalten Vorspeise (Salate, stehen zu dieser Zeit nicht auf dem Markt- Einkaufszettel, bis auf wenige Ausnahmen, z.B. Feldsalat) Natürlich sollte diese auch optisch ein Hingucker sein! Ich brachte mein Geschmackskarussell in Gang und dann kam mir diese außergewöhnliche Geschmackskomposition in den Sinn und anschließend auf die Zunge. Dies war Jahre einer unserer Renner in meinem Restaurant. Und noch heute bei meinen privaten Gästen. Rote Bete ist ein richtiges Superfood und dieses Jahr zum Gemüse des Jahres gekrönt. Reich an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen. Es soll sogar Entzündungen hemmen, sowie den Blutdruck und Cholesterin senken. Zudem stärkt es auch das Immunsystem und wirkt antibakteriell und antiviral. Die rote Bete findet man in zahlreichen Farben und Formen, sogar geringelt, mit dem wunderschönen Namen ‚Tonda di Chioggia‘. Man kann sie roh als auch gegart verzehren, dies gilt auch für die Blätter! Und wenn es mal ganz schnell gehen soll, kann man getrost, auf die gegarte aus dem Supermarkt zurückgreifen. Büffelmozzarella ist ein absolutes Muss! Auf Ischia geboren, kommt für mich nichts anderes auf diesen Teller und ganz sicher nicht mit Balsamico, den ich zwar liebe, aber nicht in dieser Kombination! Passt bitte auf beim Einkauf! Leider kommen die meisten Büffelmozzarella von großen Büffelfarmen aus Italien, deren Büffel, um es sehr vorsichtig ausdrücken zu wollen, grausamste Tierquälerei erleiden müssen. Das gleiche gilt auch für den Mozzarella aus Kuhmilch! Darauf möchte ich hier aber nicht näher eingehen. Achtet darauf woher das Produkt herkommt und ob es mit dem entsprechenden Bio-Label ausgezeichnet ist. Zudem gibt es in Deutschland einige landwirtschaftliche Betriebe die Büffel halten und u.a. Büffelmozzarella herstellen. Z.B ein zertifizierter Bio-Betrieb (Bobalis) aus Brandenburg, der auch versendet! Wir haben das Glück die Käserei L’Abbate in Offenbach in der Nähe zu haben. Wenn Ihr nicht gerade einen befreundeten Trüffel-Hunter zur Hand habt, könnt Ihr eine hervorragende weiße Trüffelcreme im Glas der Firma Acqualagna Tartufi aus den Marken bei Urbino kaufen. Eine etwas preiswertere Variante, aber nicht minder schlecht ist die feine ‚Tartufata‘ von Frantoio di Sant’ Agata d’ Oneglia. Sie besteht aus einem Gemisch von schwarzem Trüffel und feinsten Steinpilzen. Vorsicht! Viele andere Hersteller verwenden Champignons! Olivenöl hat bei mir einen sehr hohen Stellenwert. Dieses holen wir direkt aus Italien oder lassen es uns zuschicken. Wir schauen uns die Ölpressen immer vor Ort an und es handelt sich hier ausschließlich um Familienbetriebe. Öl ist ein wunderbares Gewürz. Ich habe mindestens 6 verschiedene Öle zum aromatisieren im täglichen Gebrauch. Der Rucola spielt hier eine untergeordnete Rolle und bedient hier den Part der Dekoration ! Möglich wäre auch Basilikum.

SECONDO

Risotto al ‚Il Salotto‘

Auch wenn ich zufällig auf der Insel Ischia geboren wurde und durchaus stolz darauf bin, meine Familie stammt aus dem Veneto, wo der Risotto ein heiliges Nationalgericht ist. Die Zubereitung wurde mir sozusagen in die Wiege gelegt und Gäste kamen von weit her um die verschiedensten Risotti bei mir uns zu genießen. Mit dieser Kreation wollte ich, auch farblich, einige Regionen Italiens, die eine bedeutende Rolle in meinem Leben spielten, kulinarisch vereinen. Als da sind das Veneto, in dem ich meine ersten Jahre verbrachte, zum Ausdruck gebracht durch das Risotto und dem Prosecco (mit dem ich den Reis ablösche) und das Piemonte, in das meine Familie im 16 Jahrhundert aus der Toskana auswanderte. Die Campania, in der ich das Licht der Erde erblicken durfte, wird widergespiegelt durch die San Marzano Tomaten und dem Büffelmozzarella. Und die die Emilia Romagna, in der wir viele herrliche Urlaube verbracht haben, ist vertreten durch den Parmigiano Regiano. Zudem ehrt das Gericht auch die Toskana, das Friaul und Umbrien, durch die Verarbeitung der verschiedenen Olivenöle, die wir von den vielen Reisen mitgebracht haben. Sizilien steht für die Sardellen, auch wenn die allerbesten von der Nordküste Spaniens kommen;-) Nun gut, doch haben die Sizilianer immerhin das Know How im 19.Jhd. dorthin gebracht! Und die restlichen Regionen ehre ich durch die Auswahl und Verkostung der vielen guten Weine. Die besten Risotto Sorten sind der Vialone Nano aus Venezien oder Arborio und Carnaroli aus dem Piemonte! Die und nur die! Jede Reisspezialität verlangt das richtige Korn! Nach kurzem Anschwitzen des Risottos, mit einem Prosecco ablöschen und nach und nach mit heißer Hühner- oder Gemüsebrühe versetzen! Die Kochzeit beträgt venezianische 17-18 Minuten! Dann hat das Korn noch genügend Biss, al dente, wie wir dazu sagen. Ein wesentlicher Bestandteil dieser Spezialität sind die Tomaten semi secco, die man unbedingt selbst herstellen sollte, denn zu kaufen gibt es keine vernünftige Qualität! Die gekauften sind zu zäh und haben auch nicht das erwünschte Aroma. Ich verwende immer die kleinen Datteltomaten der Sorte ‚San Marzano‘ ! Sie sind nach der Niedriggarmethode ( 120 Grad, ca 1, 5 Stunden) immer noch fleischig und butterzart! Sie sind nicht mit den getrockneten Tomaten zu vergleichen und haben, im Kühlschrank, auch nur eine Haltbarkeit von ca 1 Woche! Da die Tomaten nur ca 4 Monate frisch erhältlich sind, bereite ich in der Saison blechweise vor und friere sie portionsweise ein. Das geht hervorragend! Tomaten halbieren und auf das Blech legen, am besten auf den Rücken, dann kann man die Schnittseite beobachten. Dann mit Öl beträufeln, wenn möglich besprühend. Je nach Gusto ein paar Knoblauch und Rosmarin hinzu. Dann duftet die ganze Wohnung nach ‚Dolce Vita’. Es lohnt sich!! Passt zu jeder Art von Speise, vom Crostini über Pastabeigabe, Gemüsegerichten und ist der „Burner“ in der Grillsaison. Die wichtigste Zutat eines perfekten Risottos ist der Parmigiano Reggiano (Emilia Romagna) und zwar in Mengen und nicht in homöopathischen Dosen, auf 4 Personen ca 2 Tassen! Dies ist mein voller Ernst;-) Selbstverständlich kannst Du auch einen Grana Padano (Po-Ebene) verwenden. Eine Qualität mit mindestens 10 Monaten Reife sollte dieser für den Risotto aber schon haben. Fälschlicherweise wird der Grana Padano (Po Ebene) gerne als kleiner Bruder des Parmigiano Reggiano (Emilia Romagna) genannt. Das stimmt so nicht. Der größte Unterschied ist das Herkunftsgebiet. Denn nach Überlieferung von Vergil wurde dieser schon im Römischen Reich in der Po- Ebene produziert und erst später in der Emilia. Der zweite große Unterschied ist, dass beim Parmigiano der Reifegrad bis zu 72 Monaten geht, dieser allerdings höchst selten auf den Markt kommt. Und beim Grana Padano sind es 20 Monate. Letztendlich, alles reine Geschmackssache. Wenn ich ihn bekomme, teile ich den Parmigiano Reggiano 36 Monate Stravecchio zum Aperitif mit Freunden aus. Denn wir im Norden essen den Käse durchaus als Magenöffner! Wir genießen ihn mit Honig oder einem feinem Balsamico. Dabei ganz wichtig man bricht Stücke ab, nicht schneiden, und das am besten mit Hilfe eines Parmesanmessers mit mandelförmiger Klinge. Mangold ist ein sehr gesundes und vielseitiges Gemüse. Es gehört wie der Spinat zur gleichen Familie, ist aber bei Histaminintolleranz geeigneter als Spinat. Aber, wie bei Allem, die Menge machts. Durch die wasserlöslichen Betalaine im Stil des Mangold, der wunderbar würzig, aromatisch und erdig schmeckt, verfärbt sich der Risotto herrlich rosa. Spinat hat im Gegensatz dazu eine neutralere Wirkung und eine leicht bittere Note. Wichtig ist, dass der Mangold oder der Spinat, sowie der Parmesan, erst in allerletzter Minute untergezogen werden sollte. Ansonsten wird das Gemüse zu bitter und grau und der Parmesan zieht Fäden! Zu den Sardellen gilt als Tipp anzumerken: Welche Sorte Ihr auch bevorzugt, kauft diese vorzugsweise im Glas und vor allem in Olivenöl!

DOLCE

Mohnmousse auf Himbeerspiegel

Zuerst möchte ich mich erstmal entschuldigen, denn ich esse selten keinen Nachtisch. Nicht, dass ich Süßes grundsätzlich nicht mag, aber wenn, dann eben nur in geringen Mengen und allerhöchster Qualität. Diese findet man üblicherweise nicht mal eben im Supermarkt nebenan. Allerdings können wir uns glücklich schätzen in unserem schönen Städtchen eine exqusite Chocolaterie zu haben, neben anderen feinen inhabergeführten Läden, die auch viele Leckereien anbieten. Zu meinem täglichen Ritual gehört ein guter Espresso nach dem Mittagessen mit einem sehr dunklen Trüffel aus gutem Hause:-). Vor vielen Jahren entdeckte ich mein Talent für die Kreation eines Dolce und einer Torta. Fortan verlangten es meine Gäste im Restaurant als krönenden Abschluss eines köstlichen Menüs. Oder ganz einfach für Zwischendurch. Zum Dessert serviere ich gerne Kleines und Feines. Wichtiger Bestandteil der Mousse ist zuallererst die Weiße Schokolade, am besten handgeschöpft, von besonderer Qualität. Die Zutatenliste sollte nicht mit Zucker sondern mit Kakaopulver beginnen. Für 6 Personen genügen zwei Tafeln a 100 gr. Möglicherweise sogar ein noch wichtigeres Element ist der Dessertwein. Ich bevorzuge den Filari d’Oro ein Picolit 120ml (autochthone Traube) unseres langjährigen Freundes Flavio Schiratti der das einzigartige Weingut RoncSoreli im Friaul besitzt. Der Picolit duftet nach Apricosen, reifer Birne, Akazienhonig und Johannisbrot. Einfach großartig. Passt auch wunderbar zu Blauschimmel Käse, Patè de fois gras und zu vielen Desserts. Bitte nicht mit den zuckersüßen Vin Santi verwechseln, die der Markt so anbietet! Eine weitere sehr wichtige Zutat ist der Mohn (60gr). Eine der besten Qualitäten kommt aus der Tschechei! Meine Freundin Andrea (Vollbluttschechin) bringt ihn mir immer mit, wenn sie wieder nach Hause fährt. Ansonsten empfehle ich den biozertifizierten Mohn von Rapunzel, auch aus der Tschechei und in jedem gut sortierten Reformhaus erhältlich. Das zubereitete Mousse betten wir dann auf einen Himbeerspiegel! Im Herbst/Winter serviere ich diese Köstlichkeit statt auf Himbeerspiegel mit einem Zwetschgenkompott mit Marsala, das ich dann mit Sternanis, Zimt und Gewürznelke aromatisiere. Desserts lassen einem nicht wirklich viel Spielraum die Mengen selber zu bestimmen. Deshalb schreibe ich hier einmal das Rezept nieder.

Zutaten

200 g weiße handgeschöpfte Schokolade 120 ml Picolit, ersatzweise Orangensaft zu gleichen Teilen 60 g Mohn 3 Blätter weiße Gelatine 1 Bio-Ei 1 Bio-Eigelb 500 ml Schlagsahne Für die Mousse den Mohn mit Portwein und Orangensaft in einem Topf verrühren, aufkochen lassen und unter Rühren bei mittlerer Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit (nach ca. 5 Minuten) vom Mohn aufgenommen ist. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade hacken und über einem heißen Wasserbad zerlassen. Ei und Eigelb in einem Schlagkessel verrühren und über einem heißen Wasserbad warm und dickcremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken und in der Eimasse auflösen. Die zerlassene Kuvertüre unter Rühren zugeben, lassen. Sobald die Masse fest zu werden beginnt (nach ca. 30 Minuten), Sahne steif schlagen. 1/3 der Sahne unter die Mohnmasse rühren, den Rest vorsichtig unterheben. In eine Schüssel (ca. 20 cm Ø) geben, abgedeckt mindestens 3 Stunden kalt stellen. Für den Himbeerspiegel 300 g Himbeeren, gerne auch Tiefgekühlte nach Bedarf ein wenig Puderzucker - ich bevorzuge es eher ein bisschen säuerlich:-) Aus der Mousse Nocken abstechen und auf Himbeerspiegel anrichten.